Celiakia – postępowanie dietetyczne

Gluten w ciągu ostatnich kilku lat stał się jednym z najbardziej popularnych terminów żywieniowych. Dla sporej części osób rezygnacja z jego spożycia jest tylko przejściową modą, dla pozostałych – jedyną formą leczenia.

Celiakia (coeliakus, choroba trzewna) jest trwającą przez całe życie, immunologiczną, glutenozależną enteropatią zapalną jelita cienkiego, występującą u osób predysponowanych genetycznie. Wywołana nieprawidłową reakcją organizmu na białka obecne w zbożach, określanych jako gluten, prowadzi do zaburzeń trawienia, wchłaniania i motoryki jelit. W ostatnich kilkudziesięciu latach zaobserwowano znaczący wzrost zachorowań na celiakię. Obecnie diagnozowana jest u 1 na 100 osób, częściej u kobiet niż u mężczyzn. Ze względu na znaczne zróżnicowanie  obrazu  klinicznego  choroby wyróżnia  się jej trzy główne typy: jawna, ubogoobjawowa i utajona – rozpoznane na podstawie oznaczenia typowych dla tego schorzenia przeciwciał oraz biopsji dwunastnicy. Objawy choroby są różnorodne i niespecyficzne. Do dolegliwości, które mogą wskazywać na celiakię należą: przewlekła biegunka, wzdęcia, bóle brzucha, spadek masy ciała, anemia, bóle kości i stawów, zmiany skórne oraz stany depresyjne. Pomimo licznych badań nad opracowaniem nowych metod terapii celiakii, nadal podstawową i jedyną formą jej leczenia pozostaje dieta eliminacyjna.

Gluten

Dietą eliminacyjną zalecaną w leczeniu celiakii jest dieta bezglutenowa, stosowana przez całe życie chorego. Polega ona na całkowitym zaprzestaniu spożycia glutenu, czyli mieszaniny białek prolaminowych występujących w ziarnach niektórych zbóż i odpowiedzialnych za uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego. W pszenicy do podstawowych toksycznych dla chorego białek należy gliadyna, w jęczmieniu – hordeina, w życie – sekalina, zaś w owsie – avenina. Wymienione frakcje w zależności od budowy chemicznej mogą w różnym stopniu prowokować uszkodzenie komórek jelita cienkiego. W związku z tym powyższe zboża zostały uszeregowane ze względu na stopień ich negatywnego oddziaływania na organizm człowieka, od najgroźniejszego – pszenica, jęczmień, żyto, po najmniej szkodliwy – owies. W porównaniu do pozostałych zbóż owies zawiera znacznie mniejsze ilości białek prolaminowych, jednak ze względu na wysokie ryzyko zanieczyszczenia glutenem podczas uprawy czy przerobu, jego wyeliminowanie z diety jest również zalecane. Dopuszczalny do spożycia może być natomiast specjalny owies certyfikowany, pozbawiony glutenu.

Dieta

Codzienna dieta chorego na celiakię powinna opierać się zatem na rezygnacji ze spożycia głównych źródeł glutenu, czyli wcześniej wspomnianych zbóż (w przypadku pszenicy także jej starych odmian, jak orkisz, płaskurka i  samopsza) oraz produktów z nich powstałych (mąka, pieczywo, kasza, makaron, wyroby cukiernicze, płatki, piwo). W ich miejsce mogą być wprowadzone produkty naturalnie bezglutenowe, takie jak: ryż, kukurydza, gryka, proso, tapioka, amarantus, mąka sojowa i skrobia ziemniaczana. Na rynku dostępne są już praktycznie wszystkie odpowiedniki tradycyjnych produktów glutenowych.

W wielu artykułach spożywczych gluten występuje także w tzw. formie ukrytej. Dodawany jest m.in. do wędlin, jogurtów owocowych, słodyczy, zup w proszku i kostek rosołowych. Dokładny wykaz produktów zawierających gluten przedstawiono w tabeli 1.

Dzienna racja pokarmowa ma uwzględniać produkty z każdej grupy. Posiłki powinny być urozmaicone, pełnowartościowe, a przy tym atrakcyjne i smaczne. Ponieważ produkty zbożowe dostarczają dużej ilości białka, w diecie bezglutenowej muszą być one zastąpione innym dobrym źródłem tego składnika pokarmowego, najlepiej mięsem drobiowym, cielęciną, wołowiną czy rybą. Wykluczenie produktów zbożowych wymaga także zapewnienia odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego. W tym przypadku bardzo dobrym wyborem będą warzywa i owoce, jeśli to możliwe – spożywane ze skórką i drobnymi pestkami.

W początkowym okresie leczenia celiakii w czasie silnego zaostrzenia dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, poza eliminacją z diety produktów zawierających gluten, w wielu przypadkach istnieje również konieczność wykluczenia mleka i jego przetworów. Najpierw mogą być one zastąpione odpowiednikami roślinnymi, jak mleko sojowe, ryżowe czy migdałowe. Natomiast po ustąpieniu dolegliwości można stopniowo wprowadzić produkty mleczne odzwierzęce. W diecie bezglutenowej należy także zwrócić uwagę na sposób przygotowania potraw. Pacjenci powinni unikać krojenia pieczywa na deskach, z których korzystali pozostali domownicy oraz smażenia w tłuszczu, w którym były smażone produkty zawierające gluten. Najlepiej, aby osoby z celiakią miały własne przybory kuchenne, prze- znaczone tylko dla nich.

Znakowanie żywności

W wytycznych podanych przez Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Żywieniowego Przeznaczenia wyróżniono dwie kategorie żywności dedykowanych dla osób z celiakią. Pierwszą stanowi żywność bezglutenowa, w której całkowite stężenie glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg, drugą zaś żywność o jego obniżonej zawartości, gdzie całkowita ilość glutenu powinna mieścić się poniżej wartości 100 mg/kg. W kilku ostatnich latach na rynku polskim znacznie wzrosła oferta produktów bezglutenowych. W celu ich łatwej identyfikacji wprowadzono licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa, gwarantujący bezpieczną dla pacjentów z chorobą trzewną żywność, pochodzącą z audytowanych zakładów produkcyjnych.

Leki bezglutenowe

Poza produktami spożywczymi gluten można znaleźć także w niektórych lekach. W przeprowadzonych w latach 90. w Stanach Zjednoczonych badaniach preparatów leczniczych, spośród 49 analizowanych leków, aż w 70% z nich stwierdzono obecność glutenu. Jego zawartość wynika z faktu stosowania jako substancji pomocniczej skrobi pszenicznej, która zawiera śladowe ilości glutenu. Dopuszczalna ilość białka w skrobi, zgodnie z obowiązującą Farmakopeą Europejską, nie powinna przekraczać 0,3%, co odpowiada zawartości glutenu w ilości 100 ppm. Natomiast za produkt bezglutenowy uznaje się wyłącznie ten, który zawiera poniżej 20 ppm glutenu. Osoby z celiakią powinny zatem unikać zażywania leków, w składzie których jako substancję pomocniczą zastosowano skrobię pszeniczną. Pomimo że w przeliczeniu na gotowy preparat mogą to być bardzo małe ilości, to regularne przyjmowanie takiego leku przez osoby bardzo wrażliwe na gluten, może powodować nawrót choroby.

Należy także pamiętać, że dieta bezglutenowa powinna być praktykowana tylko w wypadku medycznego wskazania. Stosowanie się do jej zaleceń bez konsultacji lekarskich, w przypadku pacjentów, u których istnieje ryzyko wystąpienia celiakii, może prowadzić do trudności diagnostycznych oraz niedoborów niektórych witamin i składników mineralnych.

Tekst opublikowany w numerze 1/2020 czasopisma Recepta