Nietolerancja a alergia pokarmowa

Nietolerancje i alergie pokarmowe należą do coraz częściej występujących nieprawidłowych reakcji organizmu na pożywienie. Szczególnie duży wzrost tych zachorowań odnotowuje się w krajach wysoko rozwiniętych, gdzie w głównej mierze przyczyniają się do tego zanieczyszczenie środowiska, stres oraz wysoki udział w diecie żywności wysoko przetworzonej.

Alergeny i alergia pokarmowa

Alergię pokarmową definiuje się jako nieprawidłową reakcję układu immunologicznego na alergen występujący w żywności. Można wyodrębnić cztery typy reakcji alergicznych: I – reakcje anafilaktyczno-atopowe, II – reakcje cytolityczno-cytotoksyczne, III – reakcje kompleksów immunologicznych, IV – reakcje typu opóźnionego. W przypadku alergii pokarmowej najczęściej występującą reakcją układu immunologicznego jest reakcja typu I (natychmiastowa), z udziałem immunoglobuliny E (IgE). Z kolei alergeny pokarmowe są to substancje mające zdolność reakcji ze specyficznym przeciwciałem IgE; wywołują reakcję alergiczną lub też powodują uczulenie organizmu na alergen. Obecnie zidentyfikowano około 170 produktów, których spożycie prowadzi do alergii pokarmowej o objawach natychmiastowych. Spośród produktów pochodzenia roślinnego najczęściej są to: owoce cytrusowe, ziarna zbóż (pszenica, jęczmień, żyto, ryż), jabłka, śliwki, pomidory, papryka, ziemniaki, seler, pietruszka, marchew, niektóre przyprawy, musztarda, kakao i pieprz. Do alergenów pochodzenia zwierzęcego należą natomiast: mleko krowie i kozie, ryby, skorupiaki, mięczaki, mięso wieprzowe i wołowe oraz jajka. Spożycie tych produktów może zainicjować także tzw. alergię krzyżową, która jest reakcją organizmu na różne alergeny. Reakcje krzyżowe mogą wystąpić pomiędzy alergenami pokarmowymi, alergenami wziewnymi (pyłek roślin) i pokarmowymi lub alergenami kontaktowymi (lateks) i pokarmowymi. Najczęściej obserwowaną alergią krzyżową jest reakcja pomiędzy owocami/warzywami a pyłkami roślin. Jeżeli u pacjenta zdiagnozowano taki typ alergii, zaleca się, aby na okres pylenia danej rośliny zastosować dietę eliminacyjną. Szczegółowe rodzaje alergii krzyżowych podano w tabeli 1.

Nietolerancja pokarmowa

Definiowana jest jako nieprawidłowa odpowiedź organizmu na przyjęty pokarm, bez reakcji ze strony układu immunologicznego. Nietolerancje pokarmowe diagnozowane są częściej niż alergie pokarmowe, a ich odróżnienie, ze względu na zbliżone objawy kliniczne, może być utrudnione. Do nietolerancji mogą prowadzić czynniki: enzymatyczne, farmakologiczne i idiopatyczne. Nietolerancje enzymatyczne (enzymopatie) wynikają z braku enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym. Przykładem może być brak lub niedobór β-galaktozydazy (laktazy), prowadzący do nietolerancji mleka. Nietolerancje powodowane przez czynniki farmakologiczne spowodowane są obecnością substancji farmakologicznych/chemicznych w żywności. Może to być tyramina obecna w czekoladzie, histamina obecna w pomidorach czy fenyloetyloamina w czekoladzie. Dokładny wykaz substancji wywołujących nietolerancję farmakologiczną podano w tabeli 2. Z kolei nietolerancja idiopatyczna powodowana jest przez spożycie produktów zawierających konserwanty spożywcze, barwniki lub przeciwutleniacze.

Diety eliminacyjne

Podstawowym sposobem leczenia alergii i nietolerancji pokarmowych jest zastosowanie diety eliminacyjnej. Jak sama nazwa wskazuje, dieta ta polega na wykluczeniu z jadłospisu produktów, których spożycie inicjuje wystąpienie objawów klinicznych alergii. Do najczęściej stosowanych diet eliminacyjnych zalicza się:

• Dieta bezglutenowa – przeznaczona dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu. Podstawowym założeniem tej diety jest wykluczenie produktów zawierających gluten, białko będące mieszaniną gluteniny i gliadyny. Produktami zabronionymi są zatem przetwory zbożowe pozyskane z: pszenicy (a także orkiszu, samopszy i płaskurki), żyta, jęczmienia i zwykłego owsa (wyjątkiem jest certyfikowany owies bezglutenowy). Do produktów naturalnie bezglutenowych należą z kolei: ryż, kukurydza, proso, gryka, soja, amarantus, maniok, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, orzechy oraz warzywa, owoce, jajka i mięso. Gluten może także występować w artykułach spożywczych w postaci niewielkiego dodatku. Do takich produktów należą m.in.: proszek do pieczenia, ketchup, musztarda czy wędliny.
• Dieta bezmleczna – wskazana osobom z alergią na białko mleka. Dieta ta zakłada czasowe lub stałe wyeliminowanie z jadłospisu mleka (świeżego, w proszku, skondensowanego) i jego przetworów (twarogów, maślanki, serwatki). Podobnie jak w diecie bezglutenowej, należy pamiętać, że niektóre produkty spożywcze, pomimo że nie należą do kategorii przetworów mlecznych, mogą zawierać w swoim składzie białka mleka. Ukryte są one m.in. w: pieczywie, przetworach mięsnych (pasztety, parówki, kiełbasy) i słodyczach (lody, kremy, czekolada mleczna, batoniki).

Żywność hypoalergiczna

Technologom żywności udało się opracować kilka metod pozwalających na obniżenie alergenności białek obecnych w produktach spożywczych. Wśród nich wyróżnia się różnego rodzaju techniki chemiczne (hydroliza, estryfikacja, polimeryzacja), biotechnologiczne, fizyczne (ultradźwięki, mikrofale, wysokie ciśnienie, obróbka termiczna) oraz techniki inżynierii genetycznej. Ich wybór w dużym stopniu zależy od rodzaju żywności oraz jej podatności na dany zabieg technologiczny.

Najczęściej stosowaną metodą, zwłaszcza dla produktów przeznaczonych do żywienia dzieci, jest hydroliza białek. Wszelkiego rodzaju hypoalergiczne substytuty mleka krowiego otrzymywane są w wyniku hydrolizy białek do peptydów, które wykazują niższą alergenność. Niestety, wadą tego zabiegu jest zmiana smaku i zapachu produktu. Coraz powszechniejsze stają się również produkty hypoalergiczne otrzymane poprzez zastosowanie metod inżynierii genetycznej. Przy wykorzystaniu technik antysensowych udało się ponadpięciokrotnie zredukować poziom głównego białka alergennego ryżu. Z kolei wśród metod biotechnologicznych procesem pozwalającym na znaczne zmniejszenie immunoreaktywności produktów jest fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie z rodzaju Lactobacillus. Otrzymane w ten sposób mleko charakteryzuje się dobrymi właściwościami sensorycznymi.

Należy również pamiętać, że wszelkie informacje o rodzajach alergenów występujących w żywności umieszczane są na opakowaniach artykułów spożywczych. Dokładne śledzenie etykiet produktów może zatem znacznie ułatwić komponowanie diety dla alergika.