Dieta w niedokrwistości

Niedokrwistość stanowi ważny problem Zdrowotny i społeczny, dotykając blisko ¼ światowej populacji. Pacjentom Borykającym się z nim warto uświadomić, jak duże znaczenie ma odpowiednia dieta w terapii ich schorzenia.

Niedokrwistość (potocznie określana jako anemia) zgodnie z definicją podaną przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oznacza stan, w którym stężenie hemoglobiny lub całkowita objętość krwinek czerwonych (hematokryt) spada poniżej określonego poziomu, co prowadzi do zaburzeń utlenowania tkanek organizmu człowieka. Schorzenie to objawia się mało specyficznie, prowadząc początkowo do osłabienia, łatwej męczliwości i zaburzeń koncentracji. Bardziej nasilony spadek hemoglobiny powoduje bladość skóry i błon śluzowych, siwienie i wypadanie włosów oraz kruchość i łamliwość paznokci, które dodatkowo często pokryte są białymi plamami. Przyczyn takich zaburzeń może być bardzo dużo. Najczęściej niedokrwistość występuje w wyniku nadmiernej utraty krwi, zbyt dużego lub szybkiego rozpadu krwinek czerwonych oraz ich zmniejszonego wytwarzania. W przypadku ostatniego czynnika dużą rolę odgrywają niedobory pokarmowe, które można w prosty i łatwy sposób skorygować za pomocą kilku zmian w sposobie odżywiania się.

Niedokrwistość z niedoboru żelaza

Niedobór żelaza jest najczęstszą przyczyną niedokrwistości. Wy- maga on leczenia przyczynowego z zastosowaniem suplementacji odpowiednio dobranymi dawkami preparatów żelaza. Taka terapia po- winna być jednak uzupełniona właściwą dietą, zawierającą produkty bogate w ten pierwiastek. Do najlepszych źródeł żelaza należy przede wszystkim mięso, w tym wołowina, dziczyzna, cielęcina, baranina, konina, gęś, kaczka, królik. Duże ilości tego pierwiastka występują także w podrobach mięsnych, takich jak: wątroba wieprzowa, wołowa, drobiowa, cielęca czy nerki wieprzowe i cielęce. Produkty te mogą być spożywane w formie wędlin podrobowych, przykładowo: kaszanki, pasztetu, pasztetowej czy salcesonu. Bardzo dobrym źródłem są również ryby (makrela, łosoś, sardynka, śledź, tuńczyk), owoce morza oraz żółtko jaja kurzego. Warto pamiętać, że żelazo obecne w produktach pochodzenia zwierzęcego (żelazo hemowe) jest lepiej przyswajalne przez organizm człowieka. Jego wchłanianie sięga poziomu 25–35%. Spore ilości omawianego pierwiastka można znaleźć również w pro- duktach pochodzenia roślinnego, m.in. w suchych nasionach roślin strączkowych (biała fasola, czerwona soczewica, soja, fasola adzuki), orzechach (nerkowca, laskowych, ziemnych, piniowych), nasionach chia, pestkach (dyni, słonecznika), sezamie, siemieniu lnianym, kaszy gryczanej, jaglanej, a także w kakao czy melasie z trzciny cukrowej. Ponadto dobrym rezerwuarem żelaza są zioła i przyprawy, takie jak bazylia, tymianek, natka pietruszki, majeranek, kozieradka i oregano. W porównaniu do produktów pochodzenia zwierzęcego żelazo obecne w wymienionych produktach roślinnych (żelazo niehemowe) jest w znacznie mniejszym stopniu pobierane przez organizm człowieka. Jego przyswajalność wynosi zaledwie od 2 do 20%. Dodatkowo jego obecność w produkcie może zmniejszyć nawet o 20% zbyt długie gotowanie w dużej ilości wody. Dlatego, jeśli jest to tylko możliwe, rośliny strączkowe, warzywa czy kasze należy gotować jak najkrócej i optymalnie na parze, co ograniczy kontakt produktu z wodą, do której przechodzą minerały.

Czynniki potęgujące wchłanianie

Najważniejszym składnikiem zwiększającym wchłanianie żelaza jest witamina C. Według przeprowadzonych badań może  ona  spotęgować biodostępność żelaza niehemowego nawet trzykrotnie. Dlatego produkty obfitujące w żelazo najlepiej spożywać z artykułami boga- tymi w tę witaminę. Należą do nich: czerwona i żółta papryka, papaja, pomarańcza, jarmuż, brukselka, natka pietruszki, czarne  porzeczki, kiwi, truskawki, kapusta oraz cytryny (sok z 1 cytryny dostarcza ok. 35% zapotrzebowania na witaminę C). W niektórych przypadkach anemii wystarczy zwiększyć zawartość witaminy C w diecie bez konieczności suplementacji preparatami żelaza. Lepsze  wchłanianie żelaza zachodzi również w środowisku kwaśnym (soki owocowe), przy obecności białka z mięs oraz cukru mlecznego – laktozy. Idealnym posiłkiem dla osoby zmagającej się z niedokrwistością jest więc kanapka  z  wędliną, czerwoną papryką i szklanką  soku bądź  kotlet z surówką z kiszonej kapusty. Prawidłowe uwalnianie żelaza z zapasów zmagazynowanych w wątrobie i śledzionie zależne jest także od obecności miedzi w diecie. Dobrym źródłem tego pierwiastka są produkty, które zawierają również spore ilości żelaza, a więc mięso, podroby, orzechy, kakao, nasiona słonecznika, pestki dyni, płatki owsiane czy kasza gryczana.

Czynniki hamujące wchłanianie

Komponując dietę z produktów bogatych w żelazo i związki potęgujące jego wchłanianie, koniecznie należy zwrócić uwagę na spożycie produktów, które mogą w znacznym stopniu ograniczyć maksymalne wykorzystanie żelaza przez organizm człowieka. Do blokerów jelitowego wchłaniania żelaza należy kwas szczawiowy, którego  źródłem jest m.in. szczaw i rabarbar. Może on dodatkowo upośledzić wchłanianie wapnia i cynku. Związkiem silnie wiążącym żelazo jest  również kwas fitynowy, występujący m.in. w fasoli, soi, kukurydzy, pszenicy, otrębach i płatkach owsianych. Tworzy on z żelazem i innymi pierwiastkami (cynk, magnez, wapń) nieprzyswajalne jelitowo kompleksy. Warto jednak pod- kreślić, że chleb pozyskany z zakwaszonego  ciasta  zmniejsza ilość kwasu fitynowego, jednocześnie zwiększając biodostępność obecnego w nim żelaza. W trwałą i silną reakcję z żelazem wchodzą również taniny, obficie występujące w kawie i herbacie. O niezwykle silnym połączeniu tanin z żelazem może świadczyć przykład wykorzystania tego związku jako środka konserwatorskiego w hamowaniu procesów korozyjnych obiektów żelaznych. Postępowanie dietetyczne nastawione na uzupełnienie niedoborów żelaza w organizmie powinno zatem w szczególny sposób uwzględniać ograniczenie spożycia produktów bogatych w kwas szczawiowy, fitynowy oraz taniny.

Niedokrwistość z niedoboru witaminy B12 i kwasu foliowego

Ten typ niedokrwistości występuje najczęściej wśród osób odżywiających się według diety wegetariańskiej lub wegańskiej, gdzie dominujące warzywa i owoce praktycznie nie zawierają witaminy B12. Występuje ona natomiast niemal wyłącznie w każdego rodzaju produktach  mięsnych, głównie zaś w podrobach (wątroba i nerki). Nieco mniejsze ilości są w rybach (szczupak, łosoś, śledź, pstrąg, makrela), serach dojrzewających (gouda, brie, edamski, camembert), mleku i przetworach mlecznych (jogurty, kefiry, śmietana).

Z kolei kwas foliowy występuje w produktach zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Można go znaleźć w wieprzowinie, wołowinie, mięsie drobiowym, jajkach, serach oraz w grochu, brokułach, kalafiorach, papryce, sałacie, kapuście, bananach, pomarańczach, jabłkach, szpinaku, otrębach pszennych i pełnoziarnistym chlebie pszennym. Niestety kwas foliowy łatwo rozpada się pod wpływem światła słonecznego, środowiska kwaśnego i wysokiej temperatury (straty mogą sięgać nawet 90%). Dlatego, podobnie jak w przypadku produktów bogatych w żelazo, należy zwrócić uwagę na właściwy sposób przygotowania potraw z artykułów obfitujących w kwas foliowy.

Tekst opublikowany w numerze 1/2019 czasopisma Recepta